Dalam upaya meningkatkan kebiasaan minum susu di kalangan masyarakat Indonesia tahun ini pemerintah mencanangkan Hari Susu Nusantara yang ditetapkan pada tanggal 1 Juni. Seperti kita ketahui bahwa konsumsi susu masyarakat Indonesia masih rendah yakni sekitar 10,5 liter/kapita/tahun, masih lebih rendah dibanding Vietnam yang mencapai 10,7 liter/kapita/tahun. Penyebab masih rendahnya tingkat konsumsi susu salah satunya adalah belum membudidayanya kebiasaan minum susu dikarenakan sebagian besar masyarakat Indonesia tidak menyukai rasa susu yang terkadang berbau anyir atau terasa “eneg” apabila diminum. Untuk itu saat ini telah dikembangkan berbagai olahan susu yang cukup beragam, salah satunya adalah “KEFIR”. Hampir semua orang tentu tidak asing mendengar istilah yogurt, namun beberapa orang mungkin masih akan mengernyitkan dahi mendengar istilah kefir. Berikut ini akan dibahas segala hal tentang kefir yang cukup banyak manfaatnya bagi kesehatan kita.
Apakah yang dimaksud dengan kefir?
Kefir merupakan minuman yang terbuat dari susu dengan proses fermentasi yang berasal dari daerah Kaukasus. Kefir tradisional berasal dari pegunungan Kaukasus Utara,Rusia dan telah dibuat masyarakat Rusia lebih dari 1400 tahun. Kefir adalah minuman rahasia dan hanya dikonsumsi oleh kaisar atau raja-raja dari Eropa,Asia Barat dan Timur Tengah. Kefir memiliki cita rasa eksotis, jika dinikmati, seperti ada yang mendesis di rongga mulut, sangat menggoda ketika diteguk, sebagai paduan rasa asam, sedikit rasa alkohol dan soda, begitu segar.
Kefir berasal dari bahasa Turki yaitu ”Ke’if” yang artinya keadaan atau kondisi yang baik, atau bias juga diartikan enak atau merasa enak setelah meminumnya. Nama dagang kefir sering juga disebut Kephir, Kiaphur, Kefyr, Kefer, Knapon, Kepi dan Kippe. Produksi kefir dalam skala besar telah dilakukan di Negara Jerman, Austria, brazil, Perancis, Luxemburg, Norwegia, Swiss, Ceko, Israel, USA, Taiwan, Jepang dan Negara Timur Tengah. Kefir yang asli adalah yang berasal dari susu kambing, tetapi dapat juga dibuat dari susu sapi dan susu kedelai. Sejak tahun 1908, kefir telah digunakan sebagai terapi pada sanatorium-sanatorium di Eropa untuk pengobatan paru-paru.
Apa Sajakah Komposisi dari Kefir?
Kadar asam laktat kefir berkisar 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit gas karbon dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid. Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5% dengan nilai pH 4,6. Komponen dan komposisi ini bervariasi, bergantung pada jenis mikrobia starter, suhu, lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang tinggi, dan sebaliknya penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang rendah. Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter, dan lama fermentasi.
Bagaimanakah cara pembuatannya?
Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi biji kefir selama waktu tertentu. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan kefir adalah susu segar dan starter berupa biji kefir dengan peralatan seperti panic email, pengaduk, saringan plastik, dan kompor/pemanas. Langkah pembuatan kefir adalah sebagai berikut:
- Susu segar (dapat menggunakan susu sapi, kambing atau domba) dengan total padatan 11-12% dipasteurisasi, yaitu dipanaskan pada suhu 85- 90oC selama 30 menit, kemudian didinginkan sampai mencapai suhu kamar (±28oC)
-Ke dalam susu pasteurisasi dimasukkan 3% biji kefir dan diaduk merata
-Dibiarkan/diinkubasi selama 20 - 24 jam (semalam) pada suhu kamar (suhu 25-37oC) agar proses fermentasi berlangsung
-Bila susu sudah menggumpal lalu disaring dengan menggunakan saringan plastik untuk mendapatkan biji kefir kembali
Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan atau tanpa tambahan pemanis sesuai selera. Bila tidak langsung dikonsumsi dapat dimatangkan (aging) dahulu selama 1-3 hari pada suhu 5-10oC. Penyimpanan dalam lemari pendingin akan memperpanjang masa simpan. Selain pemanis berupa gula atau madu, dapat pula ditambahkan flavor. Kefir dapat disimpan dalam lemari es selama 1-3 hari jika tidak langsung diminum.Kefir memiliki rasa yang unik, campuran dari rasa asam, soda dan sedikit rasa alkohol. Juga memiliki buih pada lapisan atasnya. Lebih nikmat bila diminum dalam keadaan dingin. Biji kefir yang diperoleh dicuci dengan air matang dingin untuk dipakai lagi pada lain waktu, demikian seterusnya. Kefir tradisional dibuat di dalam tas kulit kambing dan digantung di dekat pintu, tas ini akan bergoyang ketika seseorang membuka pintu sehingga susu dan kefir akan tercampur.
Apakah yang dimaksud dengan Biji Kefir?
Yang berperan penting dalam pembuatan kefir adalah biji kefir. Biji kefir berbentuk seperti kembang kol umumnya berupa butiran butiran putih atau krem yang dapat menjadi lebih besar pada saat berada dalam susu. Warnanya putih kekuningan dan akan menjadi lebih kecoklatan saat berada di dalam susu. Ukurannya bermacam-macam, diameter tiap butirnya 2-15 mm dan bobot tiap butir hanya beberapa gram saja. Biji kefir terdiri dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/ khamir nonpatogen, dimana keduanya hidup bersimbiosis dan tumbuh di dalam biji kefir dalam perbandingan yang seimbang. Bakteri asam laktat yang berbentuk batang akan menempati lapisan perifer (luar) biji, sedangkan ragi berada di dalam intinya. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alcohol dan soda, yang membuat rasa lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk.
Setelah fermentasi selesai, biji kefir hasil penyaringan yang sudah dipakai dapat dipanen/digunakan kembali sebagi inokulum setelah sebelumnya dicuci dengan air matang dan disaring. Kefir yang dihasilkan juga dapat dijadikan sebagai bulk starter untuk membuat kefir berikutnya dengan menambahkan 3-5% kefir ke dalam susu pasteurisasi. Aktivasi biji kefir kering sebelum digunakan sebagai starter perlu dilakukan dengan cara merendam biji kefir dalam susu steril selama beberapa jam dengan konsentrasi 10-12% berat/volume pada suhu ruang sampai mengembang, dilakukan tiga kali seminggu. Penyimpanan bibit kefir sebaiknya dilakukan dengan cara menyimpannya di freezer lemari es dalam kondisi beku.
Sampai saat ini, biji kefir masih sulit diperoleh di Indonesia karena jumlahnya terbatas dan belum dipasarkan secara komersial. Kelangkaan ini merupakan peluang bagi kita untuk dapat membuat starter berbentuk lain, seperti dalam pembuatan yogurt dengan starter berbentuk cair.
Apakah kefir sama dengan yogurt atau yakult?
Kefir wujudnya agak kental dan memiliki rasa sedikit asam meski tidak sekental yoghurt yang juga sama-sama merupakan hasil fermentasi dari susu, itulah beberapa kesamaan kefir dengan yoghurt, sedangkan perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan untuk memfermentasikannya, wujudnya serta proses pembuatannya. Yogurt adalah susu yang difermentasi dengan 2 jenis bakteri yaitu Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermopillus dan yakult adalah susu yang difermentasi oleh bakteri lactobacillus casei jenis shirota, sedangkan kefir merupakan simbiosis dari berbagai macam bakteri dan khamir yang tidak biasa ditemukan pada yogurt seperti Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter species, and Streptococcus species,
Kefir juga mengandung ragi yang menguntungkan, seperti Saccharomyces kefir dan Torula kefir yang secara dominan mengkontrol dan mengeliminasi bakteri jahat yang pathogen di dalam tubuh. Warna kefir putih lembut dan agak elastis, karena mengandung polisakarida serta mengandung berbagai jenis mikroba yang sering disebut mikroflora. Dari wujudnya, kefir berbeda dari yoghurt dimana kefir berwujud cair, sedangkan yoghurt berwujud kental.
Jenis mikroorganisme umum yang terdapat dalam kefir
Lactobacillus :
•Lactobacillus Acidopillus
•Lactobacillus Brevis
•Lactobacillus Casei
•Lactobacillus Casei subsp pseudoplantarum
•Lactobacillus Paracasei subsp paracasei
•Lactobacillus Cellobiosus
•Lactobacillus Delbrueckii subsp bulgaricus
•Lactobacillus Delbrueckii subsp lactis
•Dan masih banyak lagi jenis mikroorganisme yang lainnya
Apakah Manfaat/Khasiat dari Kefir?
Sebagai minuman bergizi tinggi dengan kandungan laktosa (gula susu) yang relatif rendah dibandingkan susu murni serta banyaknya kandungan mikroorganisme menjadikan kefir sangat bermanfaat bagi kesehatan. Beberapa manfaat kefir diantaranya:
•Menekan pertumbuhan bakteri jahat dalam sistem pencernaan sehingga sangat baik untuk mengatasi masalah pencernaan. Berperan sebagai probiotik
•Menurunkan kolesterol dan tekanan darah tinggi
•Mencegah kanker atau tumor, khususnya kanker saluran pencernaan
•Mencegah penyakit hepatitis, herpes, SARS. HIV/AIDS dan flu.
•Membantu penderita lactose intolerance (alergi gula susu) untuk mendapatkan manfaat gizi dari susu, karena pada susu fermentasi seperti kefir, laktosanya telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim lactase dari mikroba yang terkandung dalam biji kefir
•Mencegah segala macam alergi dan gatal-gatal pada kulit serta infeksi jamur
•Menambah vitalitas dan gairah seksual,serta mengatasi gangguan fungsi seksual.
•Meningkatkan fungsi kerja lambung dan fungsi pencernaan.
•Meningkatkan fungsi kekebalan tubuh,baik bagi bayi maupun dewasa.
•Menyembuhkan penyakit TBC, sinusitis, ISPA, Asthma, bronchitis, radang usus,asam urat, diabetes, reumatik, osteoporosis, kelainan ginjal diare, sembelit, insomnia, migraine dan masih banyak lagi.
Apakah ada efek samping?
Pada umumnya kefir cukup aman dikonsumsi oleh segala umur, baik bayi, balita, remaj amupun dewasa namun harus memperhatikan hal-hal berikut :
•Minum sesudah bangun tidur dan sebelum tidur malam
•Simpan di tempat yang dingin (kulkas)
•Kocok dulu sebelum diminum
•Bisa ditambah gula/madu/sirup/jahe dan jus buah
•Jangan direbus
•Khusus penderita Diabetes,diminum tanpa gula
•Lebih baik diminum 2 jam sesudah atau sebelum minum obat dokter
Dosis penggunaan harus disesuaikan :
•Bayi sampai umur 1 tahun : 1-2 sendok teh ditambah madu 3x sehari.
•Balita 1-5 tahun : 2-3 sendok teh ditambah madu 3x sehari.
•Remaja dan dewasa : 50-100 ml 3x sehari.
•Wanita hamil dan menyusui : 100-200 ml 2x sehari
•Lanjut usia : 100-200 ml 2x sehari
•Untuk menjaga kesehatan : 50-100 ml/hari
•Untuk penyembuhan : 100-200 ml 3x sehari.
Dengan banyaknya kandungan mikroorganisme dan manfaatnya untuk tubuh kita maka kefir sangat menjadi rujukan bagi kreteria aktivitas orang dengan kegiatan seperti:
•Perokok aktif atau pasif
•Orang yang sering terkena asap polusi
•Orang yang bekerja di ruangan ber-AC
•Orang yang menggunakan cat, perekat, bensin, insektisida, herbisida dalam pekerjaannya.
•Orang yang bermasalah dengan sinusitis atau pernapasan.
•Penderita persendian
•Peminum alkohol
•Pengkonsumsi daging (sate,gule,steak) terutama daging yang dibakar
•Orang yang sering mengalami stress,depresi dalam pekerjaan
•Orang mudah terjangkit flu atau infeksi ringan
(CT-115:diterbitkan di sinar tani edisi 11-17 Agustus 2010)
