PRODUK-PRODUK DAGING OLAHAN TINGKATKAN RESIKO KANKER USUS

Dewasa ini telah banyak dikembangkan berbagai macam olahan daging komersial yang cukup laris di pasaran seperti nugget maupun sosis, baik yang terbuat dari daging ayam, sapi maupun ikan yang dikemas dalam bentuk yang cukup menarik dan membuat semua orang baik tua maupun muda pasti tergoda akan kelezatannya. Padahal dibalik kenikmatan rasanya, makanan olahan yang kaya gizi ini ternyata juga mengandung lenak dan kolesterol dengan kadar yang cukup tinggi sehingga dapat mengganggu kesehatan konsumen. Bahkan para ahli di Inggris telah memperingatkan bahwa sepotong sosis dapat meningkatkan resiko kanker usus apabila terlalu sering mengkonsumsi makanan nan lezat ini, dimana tiap 50 gram konsumsi daging olahan ini setiap hari terbukti dapat meningkatkan resiko kanker sebesar 20 persen. Untuk itu diharapkan lebih berhati-hati dalam memilih makanan olahan daging yang siap saji.
Sosis maupun nugget merupakan produk polahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi gizinya berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Produk olahan tersebut kaya energi sehingga dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat, namun kandungan kolesterol dan sodiumnya cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan hipertensi jika dikonsumsi cukup sering dan berlebihan. Bahkan seiring dengan berkembangnya industri pangan, saat ini telah dikembangkan sebuah inovasi baru, yaitu sosis siap makan tanpa perlu dimasak atau dipanaskan terlebih dulu. Dengan begitu, sosis dapat dimakan sebagai snack. Saat ini juga mulai banyak dijual sosis steril, yaitu sosis yang dibuat melalui proses sterilisasi sehingga awet untuk disimpan pada suhu kamar, selama beberapa waktu. Sosis tersebut tinggal dibuka dari kemasannya dan langsung dapat dimakan yang cukup dikenal dalam motonya “Tinggal Lebb, tinggal lebb…!!!” dan cukup menarik minat konsumen terutama anak-anak yang sangat gemar makan makanan siap saji.
Pada pembuatan sosis, bahan pengawet yang sering digunakan adalah nitrit. Aktivitas antibakteri nitrit telah diuji dan ternyata efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostiridium botulinum, yang dikenal sebagai bakteri patogen penyebab keracunan makanan. Nitrit dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora Clostiridium botulinum, Clostiridium perfringens, dan Stapylococcus aureus pada daging yang diproses.
Selain sebagai pengawet, fungsi penambahan nitrit pada proses kuring daging adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin.
Meskipun nitrit sebagai salah satu bahan tambahan pangan memberikan banyak keuntungan, ternyata dari berbagai penelitian telah dibuktikan bahwa nitrit dapat membentuk nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik. Nitrosodimetilamin hasil reaksi nitrit dapat menyebabkan kerusakan pada hati dan bersifat karsinogen kuat yang bisa memicu penyakit tumor pada beberapa organ tikus percobaan.
Jenis bahan pengawet dan dosis maksimum yang diizinkan pada sosis berdasarkan SNI 01-0222-1995 adalah belerang dioksida (450 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg), kalium nitrit (125 mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), serta natrium nitrit (125 mg/kg). Jenis pewarna yang biasa digunakan pada sosis adalah eritrosin dan merah allura, masing-masing dengan kadar maksimal 300 mg/kg.
Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995) adalah: kadar air maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen, protein minimal 13 persen, lemak maksimal 25 persen, serta karbohidrat maksimal 8 persen. Kenyataannya, banyak sosis di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. Hal tersebut menunjukkan pemakaian jumlah daging kurang atau penggunaan bahan tidak sesuai komposisi standar sosis. Untuk itu kepada para konsumen khususnya para ibu-ibu diharapkan dapat berhati-hati dalam memilih makanan olahan bagi keluarganya terutama anak-anak. Dalam memilih produk olahan daging sebaiknya perhatikan dan baca dengan seksama label produk sebelum memutuskan untuk membeli dan mengkonsumsinya.
Guna mensiasati keinginan keluarga terutama anak-anak yang gemar makan produk daging olahan komersial, ada baiknya apabila kita dapat membuat daging olahan sendiri yang lebih terjamin kualitasnya dan tentu saja bebas bahan pengawet maupun pewarna. Berikut dijelaskan cara pengolahan daging ayam menjadi nugget ayam yang dapat dibuat dengan mudah dan tentu saja lebih terjamin kualitasnya.
Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan nugget diantaranya:
- 250 gram daging ayam giling
- 1 lembar roti tawar
- 2 butir telur
- 1% lada halus, 2% bawang putih halus dari berat ikan dan garam secukupnya
- 1 biji pala dihaluskan
- 2 buah putih telur
- 0,5 kg tepung roti/panir
- minyak goring secukupnya
Sedangkan cara pengolahan nugget ayam adalah sebagai berikut:
- daging ikan digiling, roti dan telur diblender/mixer
- ditambah bumbu berupa garam, pala, lada, bawang putih dan diaduk sampai rata kurang lebih 5-10 menit
- adonan yang sudah jadi dimasukkan ke dalam cetakan/loyang yang sudah diolesi dengan minyak sayur dan dilapisi kertas roti
- setelah adonan dituangkan ke dalam loyang, selanjutnya dikukus kurang lebih 30 menit dari saat air dalam dandang mendidih
- tanda adonan matang, apabila adonan ditusuk dengan lidi maka terasa kalis dan tidak lengket
- selesai pengukuran adonan dalam cetakan diangkat dan didinginkan
- setelah dingin adonan nugget diambil dari dalam cetakan dan dipotong seperti jari (menurut selera)
- potong kecil nugget dan diberi panir, kemudian dicelupkan kedalam putih telur dan diberi panir lagi
- selanjutnya digoreng dalam minyak panas terceup semua sampai berubah warna kecoklatan.

Selamat mencoba dan menikmati!!!
(CT-115)